Vocal Sampling : tout Cuba a capella

Écoutez le dernier disque des Vocal Sampling, vous serez bluffé ! On croirait entendre un orchestre complet avec basse, batterie, cuivres, guitare et chant. En réalité, tout est produit par la seule voix des six membres de ce groupe né d’un pari entre collégiens, il y a une trentaine d’années, à Cuba.

Déjà repéré dans les années 2000, nommé pour recevoir un Music Award qui leur a finalement échappé, les Vocal Sampling s’étaient un peu éloignés de la scène internationale. Ils reviennent aujourd’hui avec le disque Asi de Sampling, qui remonte sur les traces du passé musical cubain.

Pedro et René, deux des membres du groupe, sont ici L’Invité Culture.

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Jean-Baptiste Reboul, chantre de la Provence

Depuis la fin du 19° siècle, Jean-Baptiste Reboul est surtout connu pour son livre La Cuisinière provençale, qui compile plus de mille recettes et et 365 menus – un pour chaque jour de l’année. A tel point que, plusieurs générations durant, les cuisinières du Midi de la France disaient « mon Reboul », en parlant de cet ouvrage, très simple d’accès, et mettant en valeur les produits méditerranéens.

Saisonnier sur les bords du lac Léman, puis chef à Marseille, l’homme ne manquait pas d’allure. Il a voulu diffuser le plus largement possible la culture culinaire de sa région, dans des recettes où les dosages peuvent parfois paraitre simplistes, mais qui fonctionnent à merveille. Le « Reboul » est toujours réédité.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi la recette de soupe de poisson à la marseillaise.

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Ingrédients : 2 poireaux, 2 oignons, 2 tomates émincées, 2 gousses d’ail, 500 g de gros vermicelle, un brin de fenouil, une feuille de laurier, un morceau d’écorce d’orange, 1 kilo de poissons de roches (petites langoustes, crabes, girelles, rascasses, roucaus, petits congres), poivre et sel, huile d’olive, une pincée de safran.

Préparation : Émincer les poireaux et les oignons, et les mettre dans l’eau avec quelques cuillerées d’huile ; laisser revenir. Ajouter les tomates émincées, laisser sur le feu encore une minute, en remuant avec une cuillère ; écraser les gousses d’ail et les plonger dans la casserole, ajouter le fenouil, le laurier, l’écorce d’orange ; mouiller le tout avec 2 litres d’eau. Ajouter le poisson, poivrer en conséquence, et laisser cuire vivement durant 15 minutes. Passer le bouillon dans une autre casserole en pressant le poisson pour exprimer le suc. Mettre ce bouillon, ainsi passé, sur le feu et laisser bouillir, verser le vermicelle et une forte pincée de safran ; laisser cuire lentement et servir.

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Simon et l’encre de Chine

Il est dessinateur, peintre, écrivain, poète, et amoureux du voyage. Un beau cocktail pour  ce créateur iconoclaste et tendre. Simon entrelace avec talents ses trois passions : aller à la rencontre des autres, les dessiner, et les raconter. Dans Voyages d’Encre, aux éditions Akinomé, il mêle les trois pour évoquer le pays où il a passé plusieurs années : la Chine.

Depuis ses débuts, le voyage – autant lointain qu’intérieur – est le moteur de son inspiration. Dans ce livre, Simon offre, par petites touches, un portrait de cet immense territoire aux multiples facettes. Simon est L’Invité Culture.

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Jury du Prix Méditerrannée

IMG_0599Le jury du Prix Méditerrannée vient de se réunir sous la présidence de l’académicien Dominique Fernandez.

Trois livres ont été retenus pour le roman français, le roman étranger, et l’essai. Cette année j’étais dans le jury français.

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Le lauréat figure donc parmi la sélection que j’avais reçue en début d’année (ci-contre). La proclamation sera effectuée le 7 juin prochain !

Patience…

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Jean-Louis Palladin, le succès aux USA

Il a gardé toute sa vie son accent chantant du Gers. Né à Condom-sur-Baïse, c’est là que Jean-Louis Palladin a connu sa première réussite avec le restaurant « La table des Cordeliers », qui lui a valu deux étoiles au guide rouge.

Mais l’homme aime les challenges, il est fasciné par l’Amérique, il rêve de conquérir le monde : il décide de repartir de zéro et ouvre un établissement outre-Atlantique ; mais, alors qu’on aurait pu l’attendre à New-York, il choisit Washington, son ambiance feutrée et diplomatique, et devient le premier chef français à s’y implanter, à la fin des années 70. Le succès est immédiat, Palladin devient le cuisinier en vogue aux États-Unis.

Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi sa recette de salade Caesar.

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 œuf dur, 1 jaune d’œuf, 35 g de parmesan râpe et parmesan à couper en copeaux, 1 petite gousse d’ail, le jus d’un-demi citron jaune, 20 g de pâte d’anchois, 7 cl d’huile de pépin de raison (ou de tournesol), 50 g de crème liquide, quelques gouttes de Tabasco, 1 à 2 cuillères à café de sauce Worcestershire (on peut la remplacer par quelques gouttes de soja), 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 200 g de croûtons, et 300 g de filets de poulets coupés en lamelles.

Préparation : Mettre dans un mixeur le parmesan, l’ail, la pâte d’anchois, l’œuf dur, et le jaune ; mixer (on peut aussi utiliser un mixer plongeant dans un saladier). Ajouter le vinaigre et le jus de citron ; mixer à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. À vitesse lente, incorporer l’huile petit à petit, et une fois que la sauce a commencé à émulsionner, ajouter la crème liquide. Arrêter de mixer, ajouter la sauce Worcestershire et le Tabasco, et mixer une dernière fois. Réserver au frais. Au moment de servir, mélanger de belles feuilles de salade avec la sauce, disposer dans les assiettes, ajouter des copeaux de parmesan, les croûtons, donner un tour de moulin à poivre, et déposer les lamelles de poulets juste grillées à la poêle.

 

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Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve

Voilà un humaniste qui n’a pas été un « chef » comme on l’entend dans cette émission, mais qui a tant fait pour tous les cuisiniers, professionnels ou amateurs, pape de la gastronomie ou ménagère à la maison : Nicolas Appert a inventé la mise en conserve, mais aussi la pasteurisation, et bien d’autres choses qu’il a mises à la disposition de tous, refusant de déposer le moindre brevet.

Mort dans la misère, il a failli être un oublié de l’histoire, avec une seule petite rue à son nom à Paris. Mais son héritage est immense ; après la création en France de la première conserverie au monde, toute une filière agroalimentaire s’est développée, des ports sont nés pour expédier les aliments mis en boite, et aujourd’hui encore, même pour les projets les plus sophistiqués, son invention est utilisée.

A preuve, Thierry Marx a choisi, pour L’Histoire à la Carte, une recette de volaille aux morilles qu’il a mise au point pour le spationaute Thomas Pesquet.

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Ingrédients : une jolie poitrine de volaille, un bouillon de volailles, une carotte, un oignon, un poireau, un clou de girofle, 200 g de morilles fraîches

Préparation : Pocher la poitrine de volaille dans le bouillon (avec les légumes et le clou de girofle) pendant une vingtaine de minutes. A la dernière minute, ajouter les morilles. Retirer la volaille du bouillon, la couper en gros morceaux morceaux ; égoutter les morilles. Répartir viande et morilles dans un ou plusieurs bocaux, recouvrir de bouillon aux trois-quarts (sans les légumes ni le clou de girofle). Fermer hermétiquement, et « appertiser » en faisant cuire 45 minutes dans une eau bouillant à 100 degrés. Consommer dans les six mois, en servant accompagné de légumes ou de riz.

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Le secret de Sylvie Le Bihan

Troisième roman pour Sylvie Le Bihan qui, avec « Qu’il emporte mon secret » (Seuil), non seulement nous livre le sien, mais poursuit la construction d’une œuvre autour de l’intime, des fragilités humaines, et des blessures liées à la jeunesse.

Qu’il emprunte à l’autobiographie importe moins que sa puissance littéraire. Le non-dit parle autant que les lignes écrites, la tension s’installe dans une relation épistolaire, et la chute – comme toujours chez cette jeune romancière – déboule comme à la fin d’une nouvelle pour prendre le lecteur à rebours de tout ce qu’il avait pu imaginer.

Sylvie Le Bihan est ici L’Invité Culture.

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